Sous vide koken: hoe werkt het en wat heb je nodig?

Met sous vide koken krijg je vlees dat elke keer precies goed is. Aromatisch, mals en mooi rosé van binnen, zonder dat je naast de pan hoeft te staan. Maar wat is sous vide eigenlijk, welke apparaten heb je nodig en kun je ook zonder speciale machine beginnen? Ik zet het hieronder op een rij, met een overzicht van temperaturen en tijden per vleessoort.

Sous vide koken

Sous vide koken is het garen van voedsel in een waterbad. Het eten (meestal vlees) wordt vacuüm gezogen in een verpakking zodat er geen zuurstof met het vlees kan reageren tijdens het koken, en natuurlijk ook geen water. Lange tijd was deze bereidingswijze alleen weggelegd voor de betere gastronomie, omdat sous vide apparatuur tot een paar jaar geleden erg duur was, maar nu zijn er ook betaalbare apparaten voor het gewone huishouden.

Sous vide: heb je het echt nodig in de keuken?

Veel mensen zijn het gewend om op lage temperaturen het vlees langzaam te garen en zijn ook tevreden met het eindresultaat. Maar is sous vide koken echt beter en aan te raden? Het antwoord is: ja zeker. Het is de perfecte kookmethode om vlees, vis of groenten precies gaar te maken.

Je hebt 2 dingen nodig om sous vide te koken:

• een waterbad dat je lange tijd op een constante temperatuur kunt houden en
• de mogelijkheid om het te koken voedsel luchtdicht af te sluiten in een plastic zak.

Sous vide koken in een gewone oven

Er zijn veel verschillende soorten sous vide keukenmachines verkrijgbaar in verschillende prijsklassen. Maar het is ook mogelijk om sous vide te koken in een gewone oven. In het eenvoudigste geval neemt men een grote pan met water, brengt men het water op de gewenste temperatuur en plaatst de pan vervolgens in de oven, die ook op de gewenste temperatuur moet zijn, en controleer na verloop van tijd of de temperatuur stabiel blijft. Je kunt bijvoorbeeld je steaks gaar bereiden door het sous vide koken en daarna de steaks nog kort op de BBQ grillen voor de lekkere finishing touch. Het resultaat was absoluut prima, maar met deze methode heb je altijd een temperatuurschommeling van ongeveer +/- 5 °C. Dat is net genoeg voor een biefstuk, maar het kan te veel zijn voor vis en ander delicaat voedsel.

Vacuüm verpakken

Je kunt ook de slager het vacuüm verpakken laten doen. Elke slager heeft zo’n apparaat. Een andere eenvoudige oplossing is een grote diepvrieszak nemen, het vlees erin doen en de zak in water dompelen zodat er zoveel mogelijk lucht uit wordt geperst en hem dan dichtmaken. Niet helemaal perfect, maar het is een goede doe-het-zelfmethode als je geen apparatuur hebt.

Sous-vide machines

Uiteraard zijn er machines voor beide methoden in zeer uiteenlopende prijsklassen. Vacuümmachines worden steeds goedkoper en zijn ook praktisch als je alleen voedsel wilt invriezen. Vacuüm verpakken maakt alle producten veel langer houdbaar en als je al zo’n mooi apparaat hebt, kun je het ook gebruiken voor sous vide koken.

Zoals reeds gezegd, zijn sous vide apparaten niets anders dan warmwatertoestellen die een ingestelde temperatuur urenlang constant kunnen houden. Goedkope toestellen van instapniveau hebben een schommeling van +/- 1-2 °C. Hoe duurder en professioneler ze worden, hoe kleiner de schommelingen. Ikzelf kan echter leven met een temperatuurschommeling van 1 °C en ben zeer tevreden met mijn middenklasse toestel.

Welke soorten apparaten zijn er?

Voor thuis kom je grofweg vier soorten tegen. De sous vide stick is het populairst: een staaf die je aan de rand van een pan klemt en die het water verwarmt en rondpompt. Een vast waterbad heeft het verwarmingselement ingebouwd in een bak met deksel, neemt meer ruimte in maar houdt de temperatuur heel stabiel. Daarnaast hebben sommige stoomovens en multicookers een sous vide stand. Bij vacumeermachines heb je randvacumeerders, die de lucht uit een zak met reliëf zuigen, en de grotere kamervacumeerders, waarmee je ook vloeistoffen en marinades goed vacuüm trekt. Voor wie begint is een stick met een randvacumeerder meestal genoeg.

Hoe werkt sous vide koken?

Bij sous vide koken houd je twee dingen in het oog: de temperatuur, die zo nauwkeurig mogelijk moet worden ingesteld, en de minimale tijd die een product nodig heeft. Deze tijd is afhankelijk van het product en de grootte ervan. Een biefstuk van 2 cm dik heeft gewoon minder tijd nodig dan een stuk van 5 cm dik. Maar als je je eenmaal aan de minimumtijd hebt gehouden, ben je daarna heel flexibel met eventueel grillen of kruiden smeren. Er gebeurt niets meer omdat de temperatuur in het vlees niet verder kan stijgen: de watertemperatuur is de gewenste kerntemperatuur. Dat is het grote voordeel ten opzichte van de klassieke bereiding. Een biefstuk die ik 5 minuten te lang in de pan laat liggen is verpest, een biefstuk in de sous vide tank kan 1-2 uur langer rondspetteren zonder dat het kwaad kan.

Sous vide koken maakt het mogelijk voedsel op de exacte temperatuur te brengen waarbij het in zijn optimale staat is. Wat de optimale toestand is, is natuurlijk een kwestie van smaak. Sommigen willen hun vis glazig, anderen willen hem meer doorbakken. Smaken verschillen, maar het mooie is dat als je eenmaal de voor jou optimale temperatuur hebt gevonden, je het resultaat keer op keer kunt reproduceren. De warmteoverdracht via water is veel preciezer dan via stralingswarmte of hete lucht in de oven en daarom krijg je altijd dezelfde resultaten.

Temperaturen en tijden per vleessoort

Een handig houvast voor de eerste keer. De tijden zijn ongeveer de tijd die het duurt tot de kern op temperatuur is. Verdubbel je de dikte, dan wordt de tijd ongeveer vier keer zo lang. Zorg dat de zakken helemaal onder water liggen en niet over elkaar heen.

• Biefstuk of entrecote, rood (rare): 51,5 °C, ca. 50 minuten bij 2 cm, 1,5 uur bij 3 cm.
• Biefstuk of entrecote, rosé (medium-rare): 54,5 °C, ca. 50 minuten bij 2 cm, 2,5 uur bij 4 cm.
• Biefstuk, medium: 60 °C, vergelijkbare tijden als hierboven.
• Varkenskotelet: 61 °C, ca. 1 uur bij 2 cm, 1 uur en een kwartier bij 2,5 cm.
• Pulled pork of spareribs: 80 °C, 8 tot 12 uur, of 68 °C, ongeveer 24 uur.
• Kipfilet: 63,5 °C, ca. 50 minuten bij 2 cm, 1 uur en een kwartier bij 2,5 cm.
• Zalm, glazig tot halfgaar: 42 tot 50 °C, 15 tot 20 minuten voor porties.
• Eendenbout (confit): 80 °C, 8 tot 12 uur.

Let bij kip en gehakt extra op. Het Voedingscentrum adviseert die altijd door en door te verhitten, terwijl een stuk rund of varken zoals biefstuk of varkenshaas rosé gegeten kan worden. Lees ook welk vlees je rosé kunt eten voordat je met lage temperaturen gaat experimenteren. Zalm op 42 tot 50 °C is niet gepasteuriseerd. Eet zulke gerechten binnen 4 uur, en serveer ze niet aan zwangeren of mensen met een verminderde weerstand. Bereid je vooruit, koel de zakken dan snel terug in water met minstens half ijs en zet ze daarna in de koelkast.

Ook benieuwd naar andere manieren van langzaam garen? Lees welke slowcookers als beste uit de test kwamen.

Veelgestelde vragen

Kun je sous vide koken zonder vacumeermachine?

Ja. Doe het vlees in een stevige diepvrieszak en dompel die in water, zodat de lucht eruit wordt geperst, en sluit hem dan. Je kunt het vlees ook door de slager vacuüm laten verpakken.

Op welke temperatuur gaar je een biefstuk rosé?

Voor rosé (medium-rare) zet je het waterbad op ongeveer 54,5 °C. Een biefstuk van 2 cm dik heeft dan zo’n 50 minuten nodig.

Kan vlees te lang in het sous vide bad liggen?

Het vlees wordt niet warmer dan het water, dus een uur tot twee uur langer kan geen kwaad. Heel veel langer kan de structuur wel veranderen.

Moet je vlees na sous vide nog aanbraden?

Het hoeft niet, maar kort grillen of in een hete pan dichtschroeien geeft een korstje en meer smaak. Omdat de kern al op temperatuur is, duurt dat maar even.